Stevige pot in die Schweiz

de Eetcultuur

Zwitserland is opgedeeld in 4 verschillende taal- en cultuurgebieden.  In West-Zwitserland, waar Frans wordt gesproken, zijn veel overeenkomsten met de Franse zeden en gewoonten te vinden, maar de Franse culinaire cultuur is niet nagevolgd. De Duitstalige Noord-Zwitsers kijken graag naar hun buren over de Rijn, maar hebben hun macaroni- en noedelcultuur vervangen door een aardappelcultuur.De Italiaans sprekende Zuid-Zwitsers in Tessin accepteren de mediterrane levensstijl van hun zuidelijke buren, maar verzetten zich tegen de rijke pastacultuur. De in het Zuidoosten levende Graubünders ten slotte spreken geen van de talen van hun buurlanden en houden hun eigen bergcultuur wat betreft de taal en de keuken.
De 'typisch' Zwitserse keuken bestaat bijgevolg niet. De kleine boerenbedrijfjes in de bergen geven eigenlijk nog het beste beeld van de Zwitserse keuken. Wat daar op tafel komt, kent een eeuwenoude traditie en wordt gekenmerkt door schraalheid. De bereidingen zijn eenvoudig en de gerechten zijn gemaakt van een gering aantal producten: melk, vlees en veldgewassen.

Puschlaver Kartoffelsuppe (aardappelsoep)

Dit is een recept uit Puschlav of Posciavo, een vallei in het kanton Graubünden.

Ingrediënten
1 kilo aardappelen
reuzel
1 grote ui
1 eetlepel bloem
2 eetlepels verse marjolein
0,25 l melk
1,5 l kokend water
zout
Schil de aardappelen en snijd ze in kleine blokjes. bak de blokjes in hete
reuzel lichtbruin aan alle kanten. Snipper de ui, voeg deze toe en ga door
met bakken tot de ui glazig is en net kleur krijgt. Roer de bloem erdoor.
Voeg het kokende water met wat zout toe, roer alles goed door elkaar en laat
gedurende ongeveer 40 min. met de deksel op de pan zachtjes koken. Voeg 10
min. voor het einde van de kooktijd de fijngehakte marjolein en de melk toe.
Warm op en serveer onmiddellijk.

bron : De Zwitserse keuken / Anne Mason

Neuenburgse kaasfondue

Zwitserland heeft zijn welvaart ongetwijfeld aan de kaas te danken. Het bekendste recept, de kaasfondue, komt uit het kanton Neuenburg. Volgens het Neuenburgse basisrecept zijn de hoofdingrediënten witte wijn, en twee kaassoorten, die men raspt, met elkaar mengt en met de wijn al roerend opkookt. Meestal worden Emmentaler en Greyerzer gebruikt. Het is belangrijk dat men aan de wijn wat citroensap toevoegt, om het geheel wat zurig te maken. De ingedikte en kruidige kaasmassa wordt in een hittebestendige, uit klei vervaardigde pan gesmolten. Vervolgens wordt de pan van het vuur gehaald en op een spiritusbrander op tafel gezet. Iedere gast beschikt over blokjes wittebrood die hij aan een lange vork spiest en in de kaasmassa dompelt. Experts dompelen de broodstukjes eerst in kersenbrandewijn en drinken er zwarte thee bij, soms ook witte wijn.  Slechts één regel geldt: de fondue is net zo goed als de daarbij gebruikte kaas: jonge kaas geeft snel klonters, oude kaas scheidt graag vet af.
In Zwitserland wisselt de fonduebereiding van kanton tot kanton. Vooral de gebruikte kazen verschillen erg.
Ingrediënten
 1 teentje knoflook
- 400 g Greyerzer kaas
- 200 g Emmentaler kaas
- 3 dl witte wijn
- 1 tl citroensap
- 2 tl maïzena
- 1 dl kersenbrandewijn
- zwarte peper
- geraspte nootmuskaat
- blokjes wittebrood (ca. 200 g per persoon)
Een steelpan met knoflook inwrijven. Beide kaassoorten raspen of fijnsnijden. De wijn met het citroensap en de kaas al roerend aan de kook brengen. Het zetmeel met de kersenbrandewijn mengen en door het kaasmengsel roeren. Op smaak brengen met peper en nootmuskaat.

Het mengsel nogmaals kort opkoken, totdat het glad en crèmig is. Daarna op een réchaud op tafel zetten. De fondue tijdens het eten verder laten pruttelen en steeds weer roeren, zodat het een gebonden massa blijft. 

Eet de fondue door de stukjes brood aan een lange vork te prikken en ze in het kaasmengsel te doppen. Indien de fondue te dun geworden is, voeg dan nog wat geraspte kaas toe. Is het mengsel te dik geworden, verdun het dan met wat wijn.   

Berner rösti

Wat velen niet weten is dat Zwitserland een aardappelland is. Een typisch Zwitserse aardappelspecialiteit is de rösti, in de schil geroosterde aardappelen. Oorspronkelijk was deze goudgele, pannenkoekachtige vlaai een boerenontbijt dat midden op de tafel werd gezet en waarvan iedereen met een lepel een stuk afstak. 
Elk Zwitsers kanton heeft zijn eigen rösti. Het dient nu als bijgerecht voor vele gerechten, maar wordt ook wel met verse sla als hoofdgerecht geserveerd. Het basisingrediënt, de aardappel, laat vele smaakvarianten toe zodat de op dat moment voorradige ingrediënten altijd smaken bij de rösti. Specifieke rösticombinaties zijn:

  • Appenzeller rösti: met deegwaren, spek en Appenzeller kaas, Basler rösti: met uiringen
  • Berner rösti: met blokjes spek
  • Glarner rösti: met een pikante kruidenkaas
  • Tessiner rösti: met blokjes spek en rozemarijn
  • Westschweizer rösti: met spek, tomaten, paprika en Greyerzer kaas
  • Züricher rösti: met uisnippers en komijn.
Ingrediënten
1 kg aardappelen
1 tl komijn
125 g vet spek
zout
2 el melk
De aardappelen in de schil in zout water met de komijn gaar koken, afschrikken en nog heet schillen.  Een nacht afgedekt laten rusten.  De aardappelen daarna grof raspen. 

Spek in fijne blokjes snijden en in een pan uitbakken.  Het aardappelmengsel toevoegen, zouten en net zo lang keren totdat de aardappelen het vet geheel hebben opgenomen. 

Het spek-aardappelmengsel samendrukken tot een platte koek, zodat de bodem van de pan gelijkmatig is bedekt.  Bakken totdat de onderkant van de koek goudbruin is, de melk erover gieten en de aardappelkoek met behulp van een bord keren.  Wanneer ook de andere kant goudbruin is, de rösti uit de pan halen, op een voorverwarmde schaal leggen en heet serveren.

Rösti past bij alle vleesgerechten, ook bij wild.

Worteltjes taart

Ingrediënten
75 g blanke amandelen
1 sinaasappel
300 g worteltjes
3 eieren
150 g boter of margarine
200 g lichtbruine basterdsuiker
1 theelepel koekkruiden (Baukje)
175 g zelfrijzend bakmeel
1 theelepel bakpoeder
poedersuiker
springvorm, ca. 22 cm
Oven voorverwarmen op 175 °C.
In keukenmachine amandelen fijnmalen.
Schil van sinaasappel onder koud stromend water schoonboenen. Met citroentrekker of scherp mesje enkele mooie slierten van de schil snijden en in bakje met koud water leggen. De rest van de schil dun afraspen. Halve sinaasappel uitpersen.
Worteltjes schoonmaken en (in keukenmachine) fijnraspen.
Eieren splitsen.
Boden van vorm bekleden met bakpapier. Vorm invetten en met bloem bestuiven.
In kom boter met basterdsuiker, sinaasappelrasp en koekkruiden in ca. 5 minuten tot romig mengsel kloppen. Dooiers een voor een erdoor kloppen.
Twee eetlepels sinaasappelsap erdoor kloppen.
Zelfrijzend bakmeel met bakpoeder in gedeelten erdoor scheppen.
In andere kom eiwitten stijfkloppen. Amandelen en geraspte wortel door eiwitten scheppen. Alles goed mengen en daarna het beslag in de vorm scheppen.
In het midden van de oven de taart ca. 45 minuten bakken.
Oven terugschakelen naar 150 °C en taat in nog ca. 20 minuten goudbruin en gaar bakken. Taart ca. 20 minuten in de oven laten afkoelen.
Vorm verwijderen en taart op een rooster verder laten afkoelen.
Taart op een schaal zetten en bestrooien met poedersuiker. Sinaasappelschil met keukenpapier drogen en de taart ermee garneren.